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“君子菜”,说的就是它

2021-06-30 15:13:37 来源:广州日报   编辑:田双   
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苦瓜是夏天最时令的食材之一。它虽苦,但和其他食材一起烹制时,它不霸道,不将苦味传递给其他食材,只浓缩于自身,因此它便成为了既个性化又强包容性的食材,被誉为“君子菜”。幼嫩的苦瓜可以作蔬果食用;成熟以后,其瓤可生食,瓜可做汤羹可做凉菜可清炒,甚至可做成甜品。

记者采访留意到,苦瓜刺身是近年来广州食府中流行的一道盛夏餐前凉菜,其实在家也可以复制。选择饱满翠绿的新鲜本地苦瓜,如果是有机品种更好。刀工精湛者,可直接将其片成蝉翼般大小的苦瓜片,若不然,用水果刨来刨也是可以的,成片后再以纯净水反复冲洗它。乍一看,薄薄的苦瓜条似莴笋丝。不妨效仿莆田餐厅里“冰浸苦瓜”的吃法,在冰水中过一遍,让其清爽口感更加明显,再准备蜂蜜作为蘸料。清甜汁水,在口中绽放。

苦瓜热食,做法多样。一可作汤,8头鲍加排骨、黄豆、瘦肉、鸡肉、虫草花等炖足3小时,原盅上桌,清热解暑。苦瓜绿豆排骨汤、苦瓜瘦肉汤、苦瓜薏米骨头汤,是夏季家常汤水,通常苦瓜在汤煲到最后20分钟时再下。

苦瓜炒肉片,可以是瘦肉或是牛肉。而与牛肉的搭配里,微苦甘凉的苦瓜搭配牛肉的油脂香气,肉香味加上凉瓜的微苦,苦中带甘。这是广州米其林星级餐厅主厨麦志雄的拿手好菜。

大多数的女生都爱甜口,为何苦瓜会成为女士之宠呢?这与它“脂肪杀手”的名号离不开,苦瓜是效果理想的减肥食品。它的热量超低,每100克苦瓜只含18卡路里,且含有高能清脂素即“苦瓜素”,1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。此外,丰富的维生素C含量有助美白,其维C含量是冬瓜、黄瓜、南瓜和丝瓜的10-20倍,是常见番茄的7-10倍。最有效的吃法,就是将其通过破壁机打成新鲜汁液——苦瓜汁。

苦瓜还能做成低能量的甜品,比如紫薯苦瓜圈、红枣酿苦瓜,只消20分钟就可做出。以前者为例,将紫薯蒸熟后压成泥,加少许蜂蜜。苦瓜洗干净后切去头尾,从中间切断后挖去里面的籽,放开水入锅里,对苦瓜进行焯水后捞出过冷水后沥干,在苦瓜圈里酿入紫薯泥,压紧压实后切片装盘,再淋上蜂蜜,就是一道美好的夏季苦瓜甜品了。

记者 曾繁莹

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